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秘制特种风味熏鸡的制作工艺制作方法

2018-06-13    热:0℃  分享:虫虫猪

一种风味熏鸡的制作工艺的制作方法

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秘制特种风味熏鸡的制作工艺制作方法

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鸡是人们最熟悉的家禽之一,人们对鸡的吃法有很多种,如清炖鸡、黄焖鸡、宫廷风味烤鸡以及美国炸鸡等热菜的烹调方法,还有熏鸡等凉菜的烹调;作为凉菜的烹调方法之一,熏鸡不但保证了鸡肉原生态气味不外露,还保存了鸡的完整性,很有艺术性,更受食客欢迎。现有熏鸡的制备工艺有多种,但基本是由煮熟和熏制等步骤组成,在煮熟的步骤中加入调料以调节鸡肉的味道,在熏制步骤中需将煮熟的鸡放入熏锅中熏制,并加入糖作 为熏料,利用糖在高温下产生的烟气使煮熟的鸡上色并增味。由于在上述熏鸡的制作工艺中先要采用汤料进行煮熟的步骤,该步骤使得鸡自身的风味流失,取而代之的是汤料调出的口味,所制作出的熏鸡不能保持原汁原味;同时鸡自身的营养物质大多也倾入汤料中,造成营养的流失;水煮后的鸡肉韧性较差,使得熏鸡口感不好。另外,现有熏鸡的风味儿也较单一,有待进一步改进。

秘制特种风味熏鸡的制作工艺制作方法

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具体实施例方式为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例I风味熏鸡的制作制作工艺(I)滚揉腌制将1200g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制,每次滚揉15分钟,间歇15分钟,有效滚揉时间为2小时,后于4°C静置24小时,每8小时翻动一次;所用调料液配方为食盐12g、白砂糖6g、味精3g、酱油6g、葱3g、姜3g、三聚磷酸钠I. 2g、五香汁O. 24g、肉味香精I. 2g、红曲红色素O. 012g ;(2)蒸制步骤(I)所得鸡于70°C蒸制40分钟;(3)烟熏步骤(2)所得鸡在盛放有果木屑的烟熏箱中,55°C下发烟熏制50分钟,至鸡表面呈棕褐色;(4)步骤(3)所得鸡表面抹香油、真空包装、100°C高温灭菌30min后即得成品熏鸡。所得熏鸡具有果木的清香,风味儿十足,口感较佳。实施例2风味熏鸡的制作制作工艺(I)滚揉腌制将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制,每次滚揉15分钟,间歇15分钟,有效滚揉时间为I. 5小时,后于4°C静置20小时,每10小时翻动一次;所用调料液配方为食盐30g、白砂糖15g、味精9g、酱油30g、葱15g、姜15g、焦磷酸钠4. 5g、五香汁I. 5g、肉味香精4. 5g、红曲红色素O. 15g ;(2 )干燥步骤(I)所得鸡先于50 V干燥60分钟,再于55°C干燥60分钟;(3)蒸制步骤(2)所得鸡于85°C蒸制30分钟;(4)烟熏步骤(3)所得鸡在盛放有果木屑的烟熏箱中,85°C下发烟熏制30分钟,至鸡表面呈棕褐色;

(5)步骤(4)所得鸡表面抹香油、真空包装、120°C高温灭菌30min后即得成品熏鸡。所得熏鸡具有果木的清香,风味儿十足,口感较佳。实施例3风味熏鸡的制作制作工艺(I)滚揉腌制将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制,每次滚揉15分钟,间歇15分钟,有效滚揉时间为I小时,后于4°C静置16小时,每8小时翻动一次;所用调料液配方为食盐37. 5g、白砂糖30g、味精15g、酱油45g、葱30g、姜30g、六偏磷酸钠7. 5g、五香汁3g、肉味香精7. 5g、红曲红色素O. 3g ;(2)干燥步骤(I)所得鸡先于70V干燥40分钟,再于80°C干燥40分钟;(3)蒸制步骤(2)所得鸡于100°C蒸制10分钟;(4)烟熏步骤(3)所得鸡在盛放有果木屑的烟熏箱中,95°C下发烟熏制15分钟,至鸡表面呈棕褐色;(5)步骤(4)所得鸡表面抹香油、真空包装、125°C高温灭菌30min后即得成品熏鸡。所得熏鸡具有果木的清香,风味儿十足,口感较佳。实施例4本发明熏鸡的风味」L评价熏鸡风味儿的评价方法以本发明实施例I 3所制备的果木熏鸡以及两种市售熏鸡为评价对象,将熏鸡的口感、风味儿综合评价分为5级,评价者根据自己的喜好对其进行评价,排序后分别给出分值,最佳评为5分,依次递减,对气味相近或喜好程度相近的实验组,允许出现并列分值。对结果的评定主要通过不同职业与不同年龄段的人进行口感、风味儿评定。分别将待评定的熏鸡随机分配,由消费者对其进行比较评价,参与风味评价的人数为20人。结果见表I。表I、本发明果木熏鸡与现有市售熏鸡的口感、风味儿评价比较

全文摘要

秘制特种风味熏鸡的制作工艺制作方法

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本发明公开了一种风味熏鸡的制作工艺,首先将白条鸡与特定配方的调料液进行滚揉腌制,然后进行蒸制,最后用果木发烟进行熏制,制得成品熏鸡。本发明制作工艺采用特定配方的调料液,所得熏鸡风味儿更佳;以蒸制代替水煮,不但保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失,鸡肉也更具韧性;采用果木发烟进行烟熏使得熏鸡具有果木的清香;另外,蒸制、果木熏制步骤可一体化操作,避免了环境变化或人为操作可能导致的交叉污染,使得工艺过程更简单、安全。本文章出自头条号快乐阿芝动态 禁止抄袭违者追究责任


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