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怎么根治卤货成品变色的行业难题? 卤菜英雄自用防氧化经验首分享

时间:2018-01-12  热:0℃  分享:海河里的鱼

卤货刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放一会儿之后,颜色就发黑了,如何解决这个难题呢?

英雄哥以前的文章中也系统地从专业的角度去分析过发黑的原因(嘻嘻,大学时专业是制药工程),今天就不再重复这个化学原理了,感兴趣的朋友可以查看英雄哥以前的文章,今天英雄哥直接上实用的干货,也是卤菜老师傅不愿意告诉你的实战经验:

要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,英雄哥给大家推荐一个卤菜英雄自用的防变色的方法:

首先是原料卤好后要略微控汤,然后放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂(油脂的具体品种 卤菜英雄会 有资料可以查询)在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

这里英雄哥需要特别提醒大家两点:

1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤货,等降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,非常难看,影响菜肴的卖相。这个也是很多街边小卤菜摊做不好的原因,如果你有心下次去卤菜摊的时候,可可以留意看看,特别是鸭、和鹅之类的大货更明显!你知道了这原因,下次在做的时候就可以避免。所以干货经验,就是你不知道的别人不肯告诉你的,有些方法别看简单,但是没人告诉你,也许你摸索半年,也不得其法!

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤货透气。



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标签: 红卤猪蹄如何不变色
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