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承德宫廷菜“金牌肉蘑”、“龙须牛肉”怎么做?

时间:2018-01-11  热:0℃  分享:梢雁

答:

●金牌肉蘑

原料:承德产野生鲜肉蘑400克,南瓜一个(刻成花生状)。

调料:盐3克,味精2克,蘑菇精3克,自制酱料20克,葱油25克,色拉油100克(实耗50克)。

制作:1.将野生肉蘑洗干净,用温开水烫一下,彻底冲净泥沙,放入清汤中养熟,捞出沥净水分,滑油备用。将刻好的南瓜花生上笼蒸至断生备用(要保持良好的色泽和硬度)。2.另起勺,放入自制酱料炒香,放入已滑过油的鲜肉蘑炒匀,装入花生中即可。

●自制酱:

炒熟的面粉50克,美味源甜面酱100克,花生酱10克,柱侯酱5克,海鲜酱10克,白砂糖35克,老抽少许,将以上原料放入净锅内,用小火熬制10分钟即可。

●野生肉蘑又名紫蘑,绒盖牛肝菌,属真菌植物,鲜品为红褐色,大小不一,烹饪时多选用小个的。因其肉厚,吃起来有肉的味道,颜色又与肉类相似,故名肉蘑。目前尚无人工栽培的产品,干货约为80元/千克。●龙须牛肉原料:牛仔盖(牛臀部肉)500克,洋葱50克。调料:香辣油200克,白芝麻6克,糖10克,盐、味精各7克,胡椒粉4克,黄酒5克,色拉油500克(实耗50克)。

制作:

1.先将牛仔盖洗净,洋葱切丝,加盐5克、味精5克、黄酒腌制6小时。2.将腌好的牛仔盖上笼中火蒸2小时,取出晾凉。

3.将牛肉撕成丝,加入盐2克、味精2克、糖,再次调味待用。

4.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入牛肉丝,浸炸全酥成龙须状捞出,加入香辣油、白芝麻拌匀即可。

●香辣油:花生油5千克入锅,加热至五六成热时,下入葱块、姜块各200克,炸至出香味、色泛黄时捞出。慢慢降温,待油温降至两成热时,放入香草50克、豆蔻50克、麻椒80克、干辣椒80克、草果50克(以上各料提前用水洗净),小火加热浸制1小时即可。

点评:此菜是借鉴川菜中的龙须菜改良而来。要想撕成细丝,一是要注意选择纤维较多、较顺直的部位;二是要腌透、蒸透,使纤维分离,丝丝清晰;三是油炸时油温不要过高,防止粘连。


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标签: 承德鹿肉蘑菇酱
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