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永城传统名小吃——龙岗烧鸡制作技术规程

时间:2017-08-12  热:0℃  分享:左四

龙岗烧鸡为永城市特色名小吃。以本地健壮土麻鸡为原料,经选、烫、洗、别、剪、涮、晾、炸、卤等15道工序,佐以18种植物香辛料以及龙岗特产辣椒,文火焖制而成,前后大致经过7小时,做出的烧鸡色泽诱人、味道鲜美,标志性特点就是“脱骨”,即刚出锅的烧鸡趁热时提起鸡腿轻抖,鸡肉便可全部脱落。色、香、味、形、意俱佳,是典型的绿色食品。

永城传统名小吃——龙岗烧鸡制作技术规程

永城龙岗烧鸡是享誉省内外的地方小吃,为进一步提升永城传统小吃品牌,规范推广永城龙岗烧鸡小吃的加工、制作,特制定本标准。

范围

本标准规定了永城传统小吃龙岗烧鸡的定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求。

标准适用于永城传统小吃龙岗烧鸡制作、加工过程(以下简称龙岗烧鸡)。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 16869 鲜、冻禽产品

GB 1535 大豆油

GB 1536 菜籽油(含第 1号修改单)

GB 5461 食用盐(含 2号修改单)

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 2716 食用植物油卫生标准

QB/T 1173 单晶体冰糖

GB/T 20883 麦芽糖

GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件

GB/16153 饭馆(餐厅)卫生标准

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发〔2005〕260 号)

永城传统名小吃——龙岗烧鸡制作技术规程

术语和定义

下列术语和定义适用本标准

设施和原料要求

4.1 设施要求

从事龙岗烧鸡的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T 16153-1996 和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发〔2005〕260 号)》要求。

4.2 原料要求

4.2.1 鲜鸡应符合 GB16869-2005 鲜、冻禽产品要求(健康散养家鸡或蛋鸡。要求鸡龄在 1-2年,重量在 1-1.25 kg)。

4.2.2 生活饮用水符合 GB 5749-2006 的要求。

4.2.3 食用盐应符合 GB 5461-2000 的要求。

4.2.4 食用植物油应符合 GB 2716-2005的要求。

4.2.5 麦芽糖应符合 GB/T 20883-2007的要求

4.2.6 八角、茴香、花椒、辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香叶等香辛料调味品质量应符合 GB/T15691-2008 的要求。

永城传统名小吃——龙岗烧鸡制作技术规程

5 龙岗烧鸡制作工艺

5.1 配料

5.1.1 主料:鲜鸡 30 kg

5.1.2 辅料:菜籽油或大豆油 50kg,生活饮用水 50kg、食用盐 300g、麦芽糖 50g,冰糖、八角、茴香、花椒各 100g,辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香叶等各 50g。

5.2 盘鸡

将鸡宰杀处理后用水清洗干净,然后把鸡的翅膀插进鸡的嘴下巴,鸡爪和鸡腿盘到鸡肚内,凉制30分钟,然后把鸡的全身涂抹上薄薄一层麦芽糖。

5.3 炸制

将炸鸡用的菜籽油或大豆油加温至150~160℃左右,并将油锅上面的浮沫舀出。将处理好的鸡两个一起放在一个长把的特制笊篱上,将笊篱没入烧好的油锅内炸约半分钟,将鸡从油锅里端起。

5.4 盘锅

盘锅是做好龙岗烧鸡的重要环节,是龙岗烧鸡型好、味美的秘诀所在。盘锅时要按鸡尾朝锅内、鸡背在下、鸡腿在上,下一只稍稍叠压上一只的排列顺序,将炸好的鸡一只只微斜着摆在锅内,先从外圈摆起,即先沿锅边摆起,外圈摆好后向内紧挨着外圈开始摆第二圈,第二圈的鸡尾要稍稍交叠住一些最外圈的鸡,两圈之间尽量少留缝隙。锅心处要留出一个直径10厘米左右的空隙,这个空隙要留4层左右,是为放料包而预留的。

5.5 放入料包

将冰糖、八角、茴香、花椒、辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香叶等按比例调配成料包。将料包放入锅中心的空隙间,这个空隙还有助于卤煮时上下层间味道一致,卤煮均匀。

5.6 继续盘锅

调味包放好后,要接着往锅中摆放1到2层鸡,直到铺得鸡离锅沿5-8厘米时便不能再往锅中盘鸡了。以免因为锅盘得太满,而无法加入足够量的卤汤。在鸡的最上面一层均匀撒上食用盐。用特制的大篦子盖压在鸡上,并在大篦子上压上2-3个单重10公斤左右的大石头,箅子和石头都是为了防止卤煮过程中鸡身膨大浮动而不能卤煮均匀。

5.7 兑入老汤

老汤要缓缓的加入锅内,使锅底及层与层间都能够浸上老汤,最后老汤要把最上面的一层鸡还要完全浸泡住。

5.8 出锅

用大火将锅烧开,当烧至锅中多处翻花时,要换用文火再焖上5-6个小时。经过几个小时的卤煮,鸡体内会排出一些多余的油脂,这些油脂漂浮在锅的上层,厚约1厘米左右。出锅前要先将这些油小心的撇出。之后,将压在锅上的石头及篦子拿掉,使用专用工具(长把的勾子和笊篱)把鸡捞出。出锅后的鸡,要尽快摆放在大的案板上,将鸡身上多余的油脂、水气晾干,鸡与鸡之间尽量不要挤压、堆积,以保持成鸡外型完整、美观。

6 质量要求

加工好的烧鸡酥香软烂、咸淡适口、香而不腻。

永城传统名小吃——龙岗烧鸡制作技术规程



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