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论烹调中醋的应用

时间:2018-01-13  热:0℃  分享:萧风

[摘要] 人类使用醋的历史非常悠久,据可考证的有关醋的文字记载,醋和食盐一样属于最古老的调味品。本文通过对醋营养成分的分析,明确了烹调中适当用醋不但可以保护维生素、有助于无机盐的吸收,还能对某些食物起到软化剂的作用以及具有保色和调香的功效。同时,本文还对烹调中适当用醋的卫生意义进行了探讨,阐明了烹调中适当用醋具有杀菌、去除腥膻味和防止果蔬类原料“锈色”等一系列实际作用。

    [关键词] 烹调 醋 营养作用 卫生意义 

   一、绪论 

民以食为天,食以味为先,味以酸为首,酸甜苦辣咸。醋,是人类最先懂得烹调使用的酸味调味品,它是以米、麦、高粱或酒糟等为原料酿成的含有醋酸的液体。醋不但含有人体所需要的乙酸物质,而且还含有钙、铁、糖、乳酸、氨基酸及盐类等成分。醋所含的挥发物质及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,从而有助于食物在人体内的分解。不仅如此,醋在烹调中更有着独特的功用,合理用醋能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,帮助消化,并有利于保护食品中的维生素C,促进无机盐的吸收,此外,从卫生角度来看,烹调中适当用醋也具有非常重要的意义。
  二、烹调中适当用醋的营养意义
  1.提供多种营养成分
  (1)丰富的氨基酸
  醋含有人体需要的18种游离氨基酸,其中包括人体自身不能合成,必须由食物提供的8种必须氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同,有的具鲜味,有的具甜味等,故使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,也是人体活动的能源物质之一。
  (2)丰富的无机盐
  醋中的无机盐非常丰富,有锌、钠、锡、铁、铜、磷等。这些矿物质是人体生长发育、生理和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的元素,它们可平衡血液的酸碱值,防止疾病的发生,对维持人体体液酸碱平衡起了重要作用。
  2.保护维生素
  人体所需的很多维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等,几乎大部分来源于食物,在生命活动中起着重要的作用。但这些维生素性质不稳定,在很多环境条件下容易破坏损失,而烹调中适当用醋可以形成一个酸性环境使维生素最大限度地保存下来。尤其是维生素C,它不耐热、易氧化、对碱敏感,所以,一旦受热、长时间放置或与碱性强的物质放在一起就会使破坏损失严重。但是维生素C在酸性环境中较稳定,所以在制作含维生素C丰富的食物时,适当使用一些醋,就可以构成一个酸性环境而有效防止维生素C被破坏。
  3.软化作用
  有些动物性食物如牛肉,直接烹调时往往不易煮烂,如果加适量的醋,牛肉就容易熟软了。这是因为醋可以使牛肉纤维软化,从而使肉质显得柔嫩,味道也更加可口鲜美。同样,对于那些韧、硬的肉类或野味禽类,食醋也是一种较好的软化剂。腌肉时加入少许醋,可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得干涩难入口,而且腌制过程中,醋会渗入肉内,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋,不仅使肉变得软嫩,容易炖烂,还有利于人体消化吸收,

三、烹调中适当用醋的卫生意义 


1.抑菌杀菌作用 

醋具有良好的抑菌作用。实验表明,当醋酸浓度达0.2%时便能达到阻止微生物生长繁殖的效果;醋酸浓度达0.4%时,能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用;当浓度达0.6%时,能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。所以在烹调中适当加醋,往往也具有抑菌作用。这在那些未经高温蒸煮而生制的冷盘菜中,使用醋就更是显得特别必要了。此外,海鲜产品经切制后,放在醋中浸泡10分钟,其中的嗜盐性副溶血性孤菌可被杀灭,所以食醋还是良好的菜肴杀菌剂,做凉拌菜和烹调不太新鲜的鱼类食品时,适当用醋,可以有效地预防某些细菌性食物中毒。 

2.去腥除膻作用
古人云:水居者腥,草食者膻。鱼肉因为本身含有三甲胺等碱性物质而具有了腥味,而醋为酸性,所以可用醋来中和消除鱼肉体内的三甲胺,使其除掉腥味。为此我们在整理鱼时,为防止鱼腥味长留在手,宰杀鱼、刮鱼鳞前,可先将整条鱼身擦一层醋,这样有利于初加工操作。把鱼整理完后,浸在醋水中可以提前清除腥味。常用的浸泡方法是:在烹调前将10~15克的食醋与0.95升水的比例掺合好,然后把鱼浸泡20分钟即可。同理,在烹调鱼虾菜肴时,鱼虾中含有腥臭味的物质氨化物,也可以在烹调过程中借酸性醋的作用生成盐而减少腥臭味。
此外,虽然羊肉的营养价值很高,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,由于醋中含有醇类物质,其可与脂肪酸发生酯化反应而生成具有香气的低分子酯类物质挥发,从而去除了其膻味。
  3.防止组胺中毒
有些鱼体(如青皮红肉鱼)内含有较多的组氨酸,当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌,如组胺无色杆菌等会产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质。这些物质可引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列类似过敏反应的临床症状。许多鱼类体中,可由组织蛋白酶催化蛋白质释放出组氨酸,当鱼死后,特别是腐败时,游离的组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化作用下,就可以形成组胺。由于食醋可以中和去除组胺,使毒性降低,故烹调不新鲜鱼或青皮红肉鱼时适当加醋,使组胺含量下降65%以上,即可有效地防止食用者组胺中毒。
   四、结论
众所周知,柴米油盐酱醋茶,开门七件事,说明了食醋在人们生活中的重要地位,它也是城乡居民菜篮子的重要组成部分。食醋的生产已有数百年历史,随着社会的不断发展,人们生活水平的不断提高,新型调味品也在不断涌现,但是食醋作为重要的调味品,其具备的主要性能因有益于人体健康而越来越引起大众的重视。只要我们在烹调中合理地使用它,并遵循均衡饮食的原则,时常注意天然新鲜食物的充分摄取,在营养上、酸碱上,都能保持良好的平衡,那么健康就会永远与我们同在。 

参考文献: 

[1]王冰.健康美味醋.中国轻工业出版社,2005,(05). 

[2]若兰.醋的食性与保健功效.中国纺织出版社,2005,(01).
  [3]张云甫,张仁庆.调味宝典.河北科学技术出版社,2003.

作者:周金林

文章来源微信公众号:烹饪工艺


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标签: 中式烹调技师论文集锦
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